Cuando se habla de bebidas de Oaxaca, todo el mundo piensa en mezcal. Pero la cultura zapoteca del Istmo de Tehuantepec tiene un universo de bebidas ancestrales —algunas con siglos de historia— que la mayoría de los turistas no conoce. Esta guía te lleva a la "beboteca" del Istmo.
Tejate: La Bebida de los Dioses Zapotecas
El tejate es quizás la bebida prehispánica más sofisticada que sobrevive en México. Se prepara mezclando maíz nixtamalizado, cacao fermentado y tostado, semilla de mamey (también conocida como pixtle) y flor de cacao (rosita de cacao), todo molido en metate de piedra hasta obtener una pasta que se disuelve en agua fría y se bate vigorosamente hasta formar una espuma densa y aromática.
La espuma del tejate es considerada la parte más valiosa: concentra los aromas del cacao y la flor, y es lo primero que toca los labios al beber. Su sabor es complejo: amargo, terroso, con notas florales del cacao y un final suave a maíz. Es una bebida que no se parece a nada más en el mundo.
En el Istmo, el tejate es la bebida de las ceremonias importantes: bodas, velorios, Velas. Las tehuanas expertas que lo preparan son llamadas "tejateras" y su habilidad para crear la espuma perfecta es un oficio transmitido de madres a hijas por generaciones. Dónde encontrarlo: En el Mercado de Juchitán, especialmente en días de fiesta y fines de semana.
Pozol Negro: La Energía del Trópico
El pozol es una bebida de maíz fermentado con cacao, popular en el sur de México y Centroamérica, pero en el Istmo de Tehuantepec tiene su propia versión con características particulares. El pozol negro o "pozol de cacao" se prepara con masa de maíz fermentada —dejada reposar varios días hasta desarrollar un ligero sabor ácido— mezclada con cacao molido y agua.
El pozol negro es notablemente nutritivo y energizante: los pescadores y agricultores del Istmo lo bebían como sustento en las jornadas largas de trabajo en el campo o en el mar. Su sabor es intenso, ligeramente ácido y con la profundidad del cacao. Puede consumirse frío o a temperatura ambiente, con o sin azúcar. Dónde encontrarlo: En algunos puestos especializados del Mercado 5 de Septiembre y en las comunidades costeras del Istmo.
Aguas Frescas del Mercado: El Mosaico del Istmo
El mercado de Juchitán es un paraíso de aguas frescas que van mucho más allá del jamaica y la horchata. Estas son las que debes buscar:
Agua de chilacayota: Preparada con la pulpa de la chilacayota (una calabaza verde del Istmo), azúcar y tequesquite (mineral natural). Refrescante, suave y ligeramente mineral. Es la bebida de la temporada caliente y una de las más antiguas del Istmo.
Agua de guanábana: La guanábana crece en el Istmo y sus aguas son tremendamente refrescantes. Dulce, cremosa y con un toque ácido natural que la hace perfecta para el calor extremo del verano.
Agua de tamarindo con chile: Una combinación que resume el Istmo en un vaso. El tamarindo aporta acidez, el chile una calidez sutil, y juntos crean una bebida refrescante y adictiva que el cuerpo pide en los días de más de 38°C.
Agua de nanche: El nanche es una fruta amarilla pequeña, ligeramente ácida y muy aromática, que crece en el trópico húmedo del Istmo. Su agua fresca tiene un sabor intenso y tropical que es prácticamente imposible de encontrar fuera de la región.
Tepache Zapoteca: La Fermentación Tropical
El tepache —bebida fermentada de cáscara de piña con piloncillo y especias— tiene en el Istmo variantes únicas. Las versiones locales incorporan cáscara de tamarindo o nanche al proceso de fermentación, creando un tepache con notas tropicales imposibles de replicar en otro lugar. Es ligeramente alcohólico (1-3%), refrescante y de sabor complejo.
El tepache zapoteca es una bebida de producción casera y artesanal. Las familias lo preparan para las fiestas y celebraciones, y su receta exacta varía de casa en casa. Pedirle a un juchiteco su receta de tepache es la mejor forma de iniciar una conversación que puede durar horas.
El Mezcal del Istmo: La Bebida de las Velas
Y por supuesto, no podemos terminar esta guía sin mencionar al mezcal. El mezcal artesanal del Istmo de Tehuantepec tiene características propias: elaborado principalmente con agave espadín de la región, producido en pequeños palenques familiares y sin la industrialización de las grandes marcas comerciales.
En las Velas zapotecas, el mezcal es el eje social de la celebración: se comparte en jícaras pequeñas, se brinda con los compañeros de mesa y se acompaña con rodajas de naranja y sal de gusano. El mezcal del Istmo no es un destilado de bar —es un ritual de identidad cultural. Dónde comprarlo: En el Mercado de Juchitán, en tiendas especializadas del centro y directamente con productores del municipio de Tehuantepec.
Dónde Probar Todas Estas Bebidas en Juchitán
El Mercado 5 de Septiembre de Juchitán es el punto de partida para cualquier exploración de bebidas típicas. Llega temprano (antes de las 10 am) para encontrar la mayor variedad. Las señoras que venden desayunos suelen ofrecer tejate, pozol y aguas de temporada junto con sus platillos.
En La Terraza Juchitán, ofrecemos mezcal artesanal del Istmo y aguas frescas de temporada como acompañamiento de nuestros platillos. Una tlayuda con tasajo y un vaso de agua de chilacayota bien fría es, para nosotros, la combinación perfecta en un día caluroso del Istmo.