Existe un ingrediente sin el cual la tlayuda oaxaqueña no sería la misma: el quesillo, esa cuerda blanca de queso hilado que se estira interminablemente entre los dedos y que envuelve cada bocado en una cremosidad suave y ligeramente ácida. El quesillo es el corazón lácteo del Istmo, y su historia es tan rica como su sabor.
¿Qué es el Quesillo Oaxaqueño?
El quesillo oaxaqueño —llamado “queso Oaxaca” fuera del estado— es un queso fresco de pasta hilada elaborado con leche de vaca entera. Su textura es fibrosa y elástica, similar a la de la mozzarella italiana, aunque con un sabor más pronunciado, ligeramente ácido y con mayor contenido de sal. Se presenta en forma de bola o madeja, enrollado sobre sí mismo en capas concéntricas que pueden separarse con los dedos.
A diferencia de otros quesos mexicanos como el panela o el cotija, el quesillo es un queso de “pasta hilada”, lo que significa que durante su elaboración la cuajada se trabaja en agua caliente hasta lograr una textura elástica y manejable. Este proceso, llamado hilado o malaxado, es lo que le da su característica capacidad de estirarse sin romperse y de fundirse de manera uniforme al calor del comal.
Origen en Reyes Etla: La Cuna del Quesillo
Aunque el quesillo se asocia con toda la región oaxaqueña, su origen documentado se encuentra en Reyes Etla, un pequeño municipio en los Valles Centrales de Oaxaca. Según la tradición oral y los registros locales, una quesera local descubrió accidentalmente en el siglo XIX que al trabajar la cuajada en agua caliente a la temperatura precisa, esta adquiría una textura elástica y manejable que podía moldearse y hilarse indefinidamente.
La técnica se transmitió de familia en familia en Reyes Etla durante generaciones, y el pueblo se convirtió en el principal productor de quesillo de toda la región. Con el tiempo, la producción se extendió a otros municipios de Oaxaca, y el quesillo se convirtió en el queso mexicano más conocido internacionalmente después del cotija. Hoy se produce en todo el estado e incluso fuera de él, aunque los conocedores insisten en que el mejor quesillo sigue siendo el de Reyes Etla y el del Istmo.
El Arte del Hilado: Cómo se Hace el Quesillo
La elaboración del quesillo comienza con leche entera fresca, preferiblemente de vaca que pastorea libremente. La leche se calienta a temperatura moderada y se coagula con cuajo natural. La cuajada resultante se corta en cubos pequeños y se deja reposar para que expulse el suero. Hasta aquí, el proceso es similar al de muchos quesos frescos.
La diferencia comienza en el hilado: la cuajada escurrida se coloca en agua caliente (entre 70 y 80 grados centígrados) y se trabaja con las manos o con paletas de madera, estirando y plegando la masa repetidamente. A medida que se trabaja, las proteínas de la cuajada se alinean en fibras paralelas, creando la textura elástica característica. El quesero añade sal durante el proceso, regulando el sabor final.
Una vez que la pasta tiene la elasticidad correcta, se estira en tiras largas y se enrolla sobre sí misma para formar la madeja característica. El tamaño puede variar desde pequeñas bolas de 100 gramos hasta madejas de un kilogramo destinadas a restaurantes o eventos. El proceso completo, desde la leche hasta el quesillo listo, dura entre cuatro y seis horas.
Quesillo del Istmo vs Quesillo de los Valles Centrales
El quesillo producido en el Istmo de Tehuantepec tiene características propias que lo distinguen del originario de Reyes Etla. Las vacas del Istmo se alimentan de pastos tropicales diferentes a los de los Valles Centrales, lo que influye directamente en el perfil de sabor de la leche y, por tanto, del queso. El quesillo istmeño tiende a ser ligeramente más graso, con un sabor más pronunciado y una mayor elasticidad.
En los mercados del Istmo, el quesillo se vende fresco, producido localmente por queserías artesanales que utilizan leche de la región. Las tehuanas del Mercado 5 de Septiembre de Juchitán ofrecen quesillo en madejas de distintos tamaños, y los compradores habituales conocen perfectamente qué productora tiene el mejor, cuál está más fresco y cuál se deshebra mejor para las tlayudas.
Usos Culinarios: Más allá de la Tlayuda
La tlayuda es, sin duda, el escenario natural del quesillo en el Istmo. Deshebrado sobre la tortilla con asiento negro y frijoles negros, el quesillo se funde parcialmente al calor del comal, creando una capa cremosa que actúa como base para el tasajo, la cecina o los chapulines. La combinación del quesillo graso con la acidez de los frijoles y la intensidad del asiento es una de las combinaciones más perfectas de la gastronomía mexicana.
Más allá de la tlayuda, el quesillo del Istmo aparece en enchiladas, tortas, quesadillas y antojitos. Se usa en los tamales negros de mole para añadir una capa de cremosidad entre el masa y la carne. Deshebrado fresco sobre sopas de fideo o caldos de pollo, el quesillo se convierte en un toque final que eleva el platillo. También se come solo, deshebrado con sal y limón, como botana durante las Velas.
El Quesillo en la Economía del Istmo
La producción de quesillo es una actividad económica importante en varias comunidades del Istmo. Queserías artesanales familiares producen diariamente para abastecer los mercados locales, y una parte del quesillo del Istmo se exporta a mercados de Ciudad de México y de la comunidad oaxaqueña en Estados Unidos, donde el queso tiene una demanda creciente entre inmigrantes que buscan los sabores de su tierra.
Las mujeres productoras de quesillo en el Istmo han formado en algunos municipios cooperativas que les permiten negociar mejores precios para la leche y acceder a mercados más amplios. Esta organización refleja la tradición zapoteca de la mujer como agente económico activo, una característica única del Istmo que sorprende a quienes no conocen la región.
Dónde Conseguir el Mejor Quesillo en Juchitán
El mejor lugar para comprar quesillo fresco en Juchitán es el Mercado 5 de Septiembre, donde varios puestos ofrecen quesillo producido localmente. La clave para elegir bien es buscar quesillo del día: debe tener un color blanco brillante, una textura suave y húmeda, y un aroma lácteo fresco sin notas ácidas excesivas. Al estirar una hebra, debe alargarse sin romperse y recuperar parcialmente su forma al soltarla.
En La Terraza, utilizamos quesillo fresco de productores locales del Istmo para nuestras tlayudas. La diferencia entre un quesillo del día y uno que lleva varios días refrigerado es inmediata al primer bocado: el fresco tiene una cremosidad y una elasticidad que no se consiguen con el producto industrial o el importado de otras regiones de México.