¿Qué es una Memela?
Una memela es un óvalo grueso (3-4 cm de grosor) hecho de masa de maíz nixtamalizado, con frijoles o asiento negro integrado en la masa o extendido sobre la superficie, asado directamente sobre comal de barro o de metal sin aceite ni grasa adicional.
A diferencia de la tlayuda —que es plana y crujiente— la memela es gruesa, suave en el interior y con una superficie ligeramente tostada. No es una gordita (que se fríe) ni una sope (que lleva guarnición encima en general). La memela es su propia cosa, con siglos de historia en el Istmo.
Tipos de Memelas en el Istmo
- ⬛
Memela con Asiento Negro
La más tradicional: masa de maíz con asiento negro mezclado o untado. El calor del comal derrite el asiento y lo distribuye por toda la pieza. Sabor profundo, aroma a cerdo tostado.
- 🫘
Memela con Frijoles
Masa de maíz con frijoles negros aplastados integrados en la masa o como relleno. Se pueden agregar chiles verdes o hierbas. Más común en el desayuno familiar que en los puestos del mercado.
- 🧀
Memela con Quesillo
Variante con queso Oaxaqueño de hebra sobre la superficie caliente. El quesillo se derrite con el calor residual del comal y crea una capa cremosa. Suele llevar también asiento.
- 🥪
Memela Doble
Dos memelas delgadas con relleno de frijoles o chicharrón entre ellas. Se prensa ligeramente en el comal para integrar el relleno. La versión más generosa para el desayuno.
El Maíz del Istmo: Base de Todo
La calidad de una memela depende completamente de la masa. En Juchitán, las mejores masas se hacen con maíz criollo del Istmo —principalmente maíz olotillo y bolita— nixtamalizado en cal de manera artesanal. El proceso de nixtamalización (cocinar el maíz en agua con cal) activa los aminoácidos del maíz y crea una masa con sabor, textura y valor nutricional imposibles de replicar con masa industrial.
En el Mercado Porfirio Díaz hay molinos de nixtamal que producen masa fresca desde las 4 AM. Las cocineras del mercado llegan a comprar su masa diaria antes del amanecer — la frescura de la masa es no negociable.
Dónde Comer las Mejores Memelas en Juchitán
Las mejores memelas de Juchitán se comen en el Mercado Porfirio Díaz entre las 6 y las 9 AM. Los puestos del interior del mercado, específicamente en la sección de comida preparada, tienen cocineras que llevan décadas perfeccionando sus memelas.
El precio de una memela en el mercado oscila entre $8-15 MXN cada una. Un desayuno completo de 3 memelas con agua de frutas sale por menos de $50 MXN — el desayuno más auténtico y económico del Istmo.
Del Maíz del Istmo a tu Mesa
En La Terraza Juchitán servimos la tlayuda — la prima mayor de la memela— en parrilla de carbón con los mismos ingredientes que llevan siglos en esta cultura.